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　　菜粿因外皮原料不同分为薯粉菜粿和米粉菜粿，因馅料不同分为韭菜粿、包菜粿、芋丝粿等，因外皮颜色不同分为白皮菜粿和红皮菜粿。自己吃的一般是白皮，祭拜祖先和神明的一般用红皮，或者在白皮上加印一红点。

　　最常见的是韭菜粿，因为韭菜寓意长长久久、重生能力强，所以祭拜祖先、求神拜佛等很多场合都少不了它。薯粉韭菜粿就是最传统、最好吃的潮汕菜粿。

　　难道是因为不好吃吗？非也！顾名思义，薯粉菜粿就是用番薯粉做的外皮，米粉菜粿就是用粘米粉做外皮的。略为了解番薯或番薯粉的人，就可以想象得出两者口感的差别了。之所以会流失，那是因为工序太多，流程太复杂。

　　要做薯粉菜粿，首先在几个月前就要挑选日子和番薯种类。要在风和日丽的日子，挑选淀粉多的番薯，洗白白后，用筛刀刨成丝状，浸泡清水中，用手抓揉，使淀粉溶解水中，经过沉淀，将淀粉析出，直到乳白色的水变回清澈，倒干清水，在阳光暴晒下，制成了番薯粉。

　　番薯粉除了用来制作菜粿外，还可以用来做成薯丸（现俗称西米露）、薯粉糊、薯粉豆干等美食。不过，现市面上的西米露基本都不是用番薯粉做的了，完全没有儿时的薯丸的味道。

　　做菜粿的当天，先煮熟一大锅番薯，去皮后，用石臼不停地臼，一边臼一边添加番薯粉，使熟番薯和番薯粉完全胶合成一体，直到臼成韧性很强的粿皮。这是个既费时又费力的工序。这个过程，我想可能跟现在有些地区打糍粑是同样的道理。

　　臼粿皮的同时，家里其他人可以择韭菜或切其他菜。青菜要切得像米粒差不多长，拌上油、盐、小苏打，水份多的青菜要滤掉渗出的水。等粿皮弄好了，馅也可以了，就可以开始包菜粿了。小苏打既可以使青菜保持青翠，还可以调节人体酸醎度。然后用大灶烧柴火隔水蒸20分钟左右，火候控制很重要，太大火容易裂开。

　　菜粿好不好吃，跟皮的材料和厚度有直接关系。捏得成功的皮薄而不破，均匀不起粒；粿脐不厚，紧密不流汁。所以捏的时候要先把皮捏成一个碗状，这样做成的菜粿，脐眼就不会特别厚。薯粉皮比米粉皮韧性强，可以捏得比较薄，这也就是比较好吃的原因之一。

　　还有一个原因是薯粉皮带着番薯天然的清香味，与青菜的清香味完美地结合在一起，简直无敌了。

　　万一准备的馅有多余，还可以直接混合粘米粉或番薯粉，做成另一道特色美食：菜钱粿。

　　蒸熟的薯粉菜粿是透明油亮的墨绿色，香浓软绵的青菜，融合薯粉皮微微的糯糯的韧，轻咬一口，瞬间感受到的是里馅的温润和外皮的软糯，口感非常丰富，绝对能满足挑剔的吃货。特别是新鲜出炉的，上面飘着袅袅蒸汽，是口感和视觉的双重享受。或者放入冰箱，想吃的时候用油煎一下，外焦里嫩，更香脆可口。

　　渐渐地，薯粉菜粿因工序繁杂淡出了潮汕的年味圈。虽然有些食肆为了某些目的，模仿粘米粉粿皮的制作方法，直接用番薯粉制作，虽简便，也叫“薯粉菜粿”，却完全没有传统制法的那种韧性和清香，只是徒有虚名而已。因此，大部分场合取而代之的是米粉菜粿。两者虽然口感略有差别，米粉菜粿却也在众多粿品中依然独占鳌头，一点也没让薯粉菜粿失望。

　　也许，一家人有说有笑，围在一起，共同完成一道美食的制作，然后一起享用，就如北方过年包饺子一样，这就是浓浓的年味。